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中華名小吃——沙縣扁肉

   

    扁肉的老祖宗就是大家熟悉的“餛飩”。各地對餛飩的叫法不盡相同,比如說,四川稱“抄手”,廣東稱“云吞”,武漢稱“包面”,江西稱“清湯”,江蘇稱“淮餃”,新疆稱“曲曲”……南北派的餛飩我吃過不少,不知是因為“誰不說俺家鄉好”之故,還是別的原因,我總覺得福建沙縣的扁肉最好吃。事實也是如此,大多數食客都說沙縣的小吃很有名,然而你可知道,沙縣琳瑯滿目的小吃中,扁肉是最有人氣的小吃,它早在1997年就獲得了“中華名小吃”稱號。

    扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異,分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個品種。它的最大特點是皮薄餡多,據說0.5公斤面粉能夠加工出400~500張皮坯,你想,這皮有多薄。餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前后腿瘦肉,肉質新鮮紅潤,肌肉緊縮,有彈性,并去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡里加堿,這樣一來,皮坯變得更有彈性,且不易酸敗變味,餡料則增加吃水量,脆嫩有味,嚼勁十足。煮熟后,晶瑩通透的扁食,載沉載浮于白濃的高湯上,再撒上翠綠的蔥花,清香撲鼻,誘惑難當。

    南北宋之際的著名政治家、軍事家、民族英雄李綱(1083~1140)一度被貶到沙縣負責稅務,他很喜歡沙縣的扁肉,曾用他的生花妙筆寫詩稱贊過沙縣的扁肉:“渾沌乾坤一包中,常存正氣唱大風。七峰疊翠足娛晚,十里平流任西東?!敝两駛鳛榧言?。

    筆者在與小吃店主攀談中得知,沙縣的扁肉有的是用福建的著名特產“燕皮”包制而成的,故有“扁肉燕”之稱。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸,放入上等甘薯粉制成的薄片,創于清末光緒年間,其特點是薄如紙張,色澤潔白,韌而有勁,久煮不爛。因柔軟滑潤,細膩爽口,富有燕窩風味而得名。

    行文至此,該來說說扁肉的做法了。原料:半斤新鮮豬瘦肉,扁肉皮三四兩(越薄越好)。

    做法:

    一、肉用棒槌敲打,最好是扁平厚實的木棒,也可用搟面杖,打得像肉泥即可。

    二、在肉泥里加入適量鹽、味精或雞精攪拌均勻。

    三、像包餛飩一樣包餡料。

    四、鍋里的湯水最好是事先用豬骨熬的湯,湯滾后放入扁肉,待那清澈的或微微帶點乳白的湯汁冒出一個個小巧的扁肉,漂浮鍋面片刻,放入少許蔥油就可進食了。

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